《食品微生物檢驗技術》分為“食品微生物檢驗實驗室的組建”“食品微生物的形態學檢驗”“食品微生物的生理生化學檢驗”“食品微生物的免疫學檢驗和分子生物學檢驗”“食品微生物指標的檢驗程序”“食品微生物指標中指示菌的檢驗”“食品微生物指標中致病菌的檢驗”“食品微生物指標中其他項目的檢驗”8個項目模塊，共計18個目標任務，按從事食品微生物檢測工作的具體要求設計教材內容，既側重實踐操作技能培養，又突出理論知識講解，依據實施崗位工作情境導向教學，配套任務工單，有助于高職食品檢驗相關專業學生進入相關崗位后適應工作要求，也有助于儲備后續職業發展的能力。教材為崗課賽證融通教材，有機融入職業技能國賽、課程思政與職業素養內容；配套電子課件，可從wwwcipeducomcn下載；數字資源可掃描二維碼學習參考。
本書可作為職業教育食品檢驗檢測技術、食品質量與安全、食品智能加工技術、食品營養與健康等相關專業的教材，也可作為相關企事業單位參考用書。

《國家職業教育改革實施方案》和《職業教育提質培優行動計劃（2020—2023年）》提出，創新教材形態，推行科學嚴謹、深入淺出、圖文并茂、形式多樣的活頁式、工作手冊式、融媒體教材，為職業教育教材建設指明了方向。蕪湖職業技術學院聯合有關食品主力院校和行業單位，主動適應職業教育類型化發展方向，不斷嘗試職業教育發展的新路徑，高度重視項目化課程改革，結合中國特色高水平專業群——食品營養與檢測專業建設，堅持校企合作、產教融合，從崗課賽證融通角度出發，組織優秀團隊編寫了《食品微生物檢驗技術》教材。本教材為安徽省教育廳質量工程規劃教材，安徽省教育廳高校優秀青年人才支持計劃、國家雙高計劃支持教材。
本教材依據食品行業職業發展規律和崗位技術需求，對接主流生產技術，注重吸收行業發展的新知識、新技術、新工藝、新方法。堅持全面質量管理，從“人機料法環”五個方面全面系統對食品微生物檢驗過程進行控制，提高食品微生物檢驗質量，在理論上做到“必需、夠用”，突出“應用性、實踐性和職業性”，主要具有以下特點：
1.融入思政元素，強化實踐教學，重視專業技能培養，發揮教材的鑄魂育人作用。
2.作為崗課賽證融通教材，以實際崗位操作具體事例導入，讓學生身臨其境，力爭教學與實踐工作崗位零距離；同時融入全國職業院校技能大賽食品安全與質量檢測賽項相關賽題和食品檢驗員技能證書相關內容。
3.以從事食品微生物檢驗崗的基本技能為主要教學目標，以流程圖、表格等多種表現形式描述教學內容，便于讀者對教學內容充分理解。
4.為保證學生將來從事崗位工作后的后續發展，增加拓展內容教學，既能滿足高職教學要求，又適合食品檢驗崗位微生物檢驗員工作參考。
5.緊跟現行食品安全國家標準的修訂，以現行國家標準檢驗方法為指導，強調操作技能，加入生化檢驗、血清學檢驗和分子生物學檢驗基本理論與技能。
6.教材體現“三教改革”特色，緊跟最新教學研究成果，開發具有網絡教學功能的互動式教學課件，采用項目任務編寫形式，配套《食品微生物檢驗技術任務工單》，能滿足不同教學使用時靈活選用或補充內容的需求，適用于在校學生、企業員工和社會人士等不同學習者。
教材內容共分8個項目，編寫分工為：項目一由陳靜穎編寫；項目二由張爽編寫；項目三由張紅娟、國勇編寫；項目四由黎婷、國勇編寫；項目五由葛雯、李鑫編寫；項目六由黃玉蘭、黃偉峰編寫；項目七由楊玉紅編寫；項目八由戴緣緣編寫。張爽制訂全書編寫方案，并進行全書統稿，同時提供全書課外鞏固題。四川省疾控中心微生物所楊小蓉老師提供全書相關任務，并參與提綱編寫。青島海博生物技術有限公司、北方偉業計量集團有限公司、北京歐倍爾軟件技術開發有限公司參與視頻數字資源開發。
本教材在編寫中參考了同行和食品企業的相關文獻資料，在此謹向各位作者表示衷心的感謝。由于編者水平有限且時間倉促，書中難免出現不足之處，懇請廣大讀者批評指正，以便今后進一步修訂、完善。

編者
2024年1月

導入語1

項目一食品微生物檢驗實驗室的組建2
【項目描述】2
【食安先鋒說】2
【知識準備】3
一、食品微生物檢驗員3
二、食品微生物檢驗實驗室5
三、微生物檢驗實驗室的常用儀器設備6
四、微生物檢驗實驗室的常用玻璃器皿8
【知識拓展】11
一、食品微生物檢驗實驗室的布局和功能分區11
二、食品微生物檢驗實驗室配備儀器設備的校驗13
【課外鞏固】14
【數字資源】15

項目二食品微生物的形態學檢驗16
【項目描述】16
【食安先鋒說】16
任務2-1食品微生物菌落形態的檢驗17
【任務描述】17
【任務目標】17
【知識準備】17
一、細菌菌落形態特征17
二、酵母菌菌落形態特征18
三、霉菌菌落形態特征18
【任務實施】19
【結果與評價】21
【知識拓展】21
放線菌的菌落21
【課外鞏固】21
任務2-2食品微生物菌體形態的檢驗23
【任務描述】23
【任務目標】23
【知識準備】23
一、活菌不染色直接鏡檢23
二、死菌染色標本鏡檢23
三、普通光學顯微鏡構造25
【任務實施】27
【結果與評價】31
【知識拓展】31
一、活菌不染色直接鏡檢法31
二、細菌特殊結構染色32
三、顯微鏡油鏡的工作原理33
【課外鞏固】34
【數字資源】35

項目三食品微生物的生理生化學檢驗36
【項目描述】36
【食安先鋒說】36
任務3-1食品微生物的糖(醇、苷)類發酵實驗鑒別37
【任務描述】37
【任務目標】37
【知識準備】37
一、常規生理生化實驗方法的設計思路37
二、微生物生理生化學檢驗常見方法類型37
三、生理生化學檢驗的注意事項38
四、糖(醇、苷)類發酵實驗的鑒別目的39
五、糖(醇、苷)類發酵實驗的檢驗原理39
【任務實施】40
【結果與評價】40
【知識拓展】41
微生物利用的碳源物質種類41
【課外鞏固】41
任務3-2食品微生物的IMViC和苯丙氨酸脫氨酶實驗鑒別43
【任務描述】43
【任務目標】43
【知識準備】43
一、鑒別目的43
二、檢驗原理43
【任務實施】44
【結果與評價】45
【知識拓展】45
微生物利用的氮源物質種類45
【課外鞏固】46
任務3-3食品微生物的尿素分解、H2O2酶和石蕊牛乳實驗鑒別47
【任務描述】47
【任務目標】47
【知識準備】47
一、鑒別目的47
二、檢驗原理47
【任務實施】48
【結果與評價】49
【知識拓展】49
微量生理生化實驗管的制備49
【課外鞏固】50
任務3-4食品微生物的硫化氫和三糖鐵實驗鑒別51
【任務描述】51
【任務目標】51
【知識準備】51
一、鑒別目的51
二、檢驗原理51
【任務實施】52
【結果與評價】53
【知識拓展】53
一、API-20E系統53
二、Biolog微生物鑒定系統54
【課外鞏固】54
【數字資源】55

項目四食品微生物的免疫學檢驗和分子生物學檢驗56
【項目描述】56
【食安先鋒說】56
任務4-1食品微生物的凝集實驗鑒別57
【任務描述】57
【任務目標】57
【知識準備】57
一、抗原57
二、抗體60
三、免疫學檢驗61
【任務實施】65
【結果與評價】66
【知識拓展】66
一、微量滴定板(試管法)凝集反應測定抗體效價66
二、免疫學檢驗技術類型68
【課外鞏固】68
任務4-2食品微生物的PCR檢驗70
【任務描述】70
【任務目標】70
【知識準備】70
一、PCR檢驗技術的基本原理70
二、PCR反應的基本步驟71
三、PCR反應體系及反應參數71
四、PCR產物的檢驗和鑒定72
五、PCR技術的類型72
六、PCR技術應用于食品微生物檢測的優勢與存在的問題73
【任務實施】73
【結果與評價】75
【知識拓展】75
一、基因芯片技術75
二、核酸探針技術76
三、環介導等溫擴增技術76
【課外鞏固】76
【數字資源】77

項目五食品微生物指標的檢驗程序78
【項目描述】78
【食安先鋒說】78
任務5-1食品微生物檢驗常見樣品的采集79
【任務描述】79
【任務目標】79
【知識準備】79
一、采樣的定義與重要性80
二、樣品采集的原則80
三、食品樣品的類型80
四、食品微生物檢驗的采樣方案81
【任務實施】83
【結果與評價】87
【知識拓展】87
一、食物中毒微生物檢樣的采樣87
二、人畜共患病病原微生物檢樣的采樣87
三、檢測食品中厭氧微生物的取樣87
四、生產車間采樣88
五、加工用水及水源地水樣采集88
【課外鞏固】89
任務5-2食品微生物樣品的檢驗前處理與后處理90
【任務描述】90
【任務目標】90
【知識準備】90
一、檢驗方法的選擇90
二、致病菌檢驗參考菌群的選擇90
三、檢驗結果報告94
四、樣品檢驗后處理94
【任務實施】96
【結果與評價】100
【知識拓展】100
一、生產車間采樣的處理100
二、食品車間有關空氣清潔度的規定101
【課外鞏固】101
【數字資源】102

項目六食品微生物指標中指示菌的檢驗103
【項目描述】103
【食安先鋒說】103
任務6-1食品中菌落總數的測定104
【任務描述】104
【任務目標】104
【知識準備】104
一、相關概念104
二、菌落總數測定的意義104
三、菌落總數的測定方法105
【任務實施】105
【結果與評價】109
【知識拓展】109
【課外鞏固】110
任務6-2食品中大腸菌群計數112
【任務描述】112
【任務目標】112
【知識準備】112
一、大腸菌群的定義及范圍112
二、大腸菌群的生物學特性112
三、大腸菌群的測定意義113
四、大腸菌群計數的方法113
五、培養基原理114
第一法大腸菌群MPN計數法114
【任務實施】114
【結果與評價】118
第二法大腸菌群平板計數法118
【任務實施】118
【結果與評價】121
【知識拓展】121
一、專用培養基(制備方法參考附錄一)121
二、檢驗程序121
三、操作步驟122
【課外鞏固】122
任務6-3食品中霉菌與酵母菌的測定125
【任務描述】125
【任務目標】125
【知識準備】125
一、霉菌和酵母菌簡介125
二、霉菌和酵母菌的測定意義126
三、霉菌和酵母菌的檢驗方法127
【任務實施】127
【結果與評價】130
【知識拓展】130
霉菌直接鏡檢計數法130
一、主要設備和材料131
二、操作步驟131
三、結果判定標準131
四、報告132
【課外鞏固】132
【數字資源】133

項目七食品微生物指標中致病菌的檢驗134
【項目描述】134
【食安先鋒說】135
任務7-1食品中金黃色葡萄球菌的檢驗137
【任務描述】137
【任務目標】137
【知識準備】137
一、金黃色葡萄球菌的分類137
二、金黃色葡萄球菌的病原學特性138
三、金黃色葡萄球菌的檢驗方法139
四、培養基原理140
第一法金黃色葡萄球菌定性檢驗140
【任務實施】140
【結果與評價】144
第二法金黃色葡萄球菌平板計數法144
【任務實施】144
【結果與評價】147
第三法金黃色葡萄球菌MPN計數法147
【任務實施】147
【結果與評價】149
【知識拓展】149
一、金黃色葡萄球菌的致病性149
二、金黃色葡萄球菌的抵抗力149
三、金黃色葡萄球菌食物中毒的流行病學150
四、金黃色葡萄球菌腸毒素形成的條件150
五、臨床表現150
六、預防措施150
【課外鞏固】151
任務7-2食品中沙門氏菌的檢驗153
【任務描述】153
【任務目標】153
【知識準備】153
一、沙門氏菌的分類153
二、沙門氏菌的病原學特性154
三、沙門氏菌的檢驗方法155
【任務實施】155
【結果與評價】161
【知識拓展】161
一、沙門氏菌抵抗力161
二、沙門氏菌致病性161
三、沙門氏菌食物中毒流行病學特點162
四、沙門氏菌食物中毒臨床表現——急性胃腸炎癥狀162
五、預防措施162
【課外鞏固】163
【數字資源】164

項目八食品微生物指標中其他項目的檢驗165
【項目描述】165
【食安先鋒說】165
任務8-1食品商業無菌的檢驗166
【任務描述】166
【任務目標】166
【知識準備】166
一、相關定義166
二、罐藏食品變質的原因166
三、罐藏食品微生物污染的來源167
四、食品商業無菌檢驗的方法167
【任務實施】167
【結果與評價】170
【知識拓展】170
一、檢驗程序170
二、檢驗步驟171
三、結果判定與報告172
【課外鞏固】172
任務8-2發酵食品中乳酸菌的檢驗173
【任務描述】173
【任務目標】173
【知識準備】173
一、乳酸菌主要菌屬特征173
二、乳酸菌的菌落特征175
三、乳酸發酵類型175
四、乳酸菌的檢驗方法176
【任務實施】176
【結果與評價】180
【知識拓展】180
【課外鞏固】181
任務8-3食品中產毒霉菌的檢驗183
【任務描述】183
【任務目標】183
【知識準備】183
一、產毒霉菌基本知識183
二、食品中產毒霉菌的檢驗185
【任務實施】185
【結果與評價】186
【知識拓展】186
【課外鞏固】187
【數字資源】188

附錄一常用試劑及培養基189

附錄二最大概率數(MPN)檢索表198